Архив Усть-Кута. Традиционная еда сибирских старожилов Усть-Кутского района

Картофель, капуста, свекла, огурцы, лук, морковь, чеснок, брюква, репа, редька, горох, грибы, ягоды, орехи, мясо, рыба, – все это составляло основной пищевой рацион сибиряка.

Пища вся производилась в домашних условиях: на огородах, при выращивании скота, или добывалась на промыслах (рыбная ловля, охота, собирательство).

Названия многих блюд сегодня можно встретить редко.

Верещага – омлет (яйца взбитые с молоком), запеченный в русской печке.

Бурдук – густой овсяный или ячменный кисель.

Ячмень, овес или отруби замачивали. Когда смесь подкиснет, ее процеживали, затем варили на малом огне, медленно помешивая. Готовый бурдук имел киселеобразный вид и кисловатый вкус.

Квасники – запеченные в печке до темно-коричневого цвета лепешки из картофеля, свеклы или теста из ржаной муки:

1) мелкую картошку отваривали, толкли, добавляли муку, замешивали. Делили на части, выкладывали на капустные листья, запекали в русской печи до коричневого цвета;

2) белую сахарную свеклу чистили, нарезали кружочками и ставили в русскую печь до полного высыхания. Иногда вместо свеклы использовали морковь;

3) ржаную муку замешивали на воде. Делали лепешки. Ставили в русскую печь до полного высыхания;

4) старый хлеб нарезали, высушивали в русской печи до коричневого цвета.

Готовые остывшие квасники складывали для хранения в полотняный мешочек. Варили из квасников квас и сусло.

Мандришки (мартышки, мандрышки) – замороженный маленькими лепешками растертый творог со сливками. Мандришки украшались сверху брусникой или другой ягодой.

Ошурки (шушурки, шкварки) – поджаренное докрасна мелко нарезанное сало или кусочки сала, перетопленного в русской печи.

Пельмени – мучное изделие из теста с начинкой из рубленого мяса. Делали из пресного теста маленькие лепешки, сверху выкладывали мясо, пропущенное через мясорубку, и защипывали маленьким пирожком с соединенными кончиками.

Сýсло – забродившая ржаная мука с водой, томленая в русской печи в корчаге до коричневого цвета. Из нее готовили квас, или сбивали мороженое. Сусло могли готовить и из свеклы.

Чай – безалкогольный напиток, заваривали из киприяна, в простонародье растение называется «иван-чай».

Чугункá – суп, приготовленный в чугунке в русской печке.

Шаньги – булочки сверху с начинкой из картофеля или творога (тип ватрушек).

Шарбá – уха из рыбы, высушенной в русской печи (елец, сорога, гальяны).

Особую роль в рационе питания крестьянина составлял хлеб. Его готовили в каждой семье. Вместо дрожжей использовали закваску, оставшуюся от предыдущего замешивания. Выпекали хлеб в русских печках как глинобитных, так и из кирпича. Кроме хлеба пекли булочки-тарочки, шаньги, пироги с ягодами и рыбой.

Часто местные вспоминают о применении в рационе питания постного или растительного масла из конопляных семян. Любимым лакомством были конопляные семечки в жареном виде.

Интересные сведения были записаны в с. Подымахино от Корзенниковой В.П. о ловле птиц-жуланов, которых использовали в пищу. Жулан – это птичка чуть больше воробья, которая летает стайками. Для ловли жуланов изготавливали приспособление из доски, на которую набиты гвозди. За гвозди крепили

длинные петли из конского волоса. Ставили приспособление под угором (горой) или на гумне, насыпали зерна и ждали, когда птица запутается в петле.

Птиц могли специально загонять на петли, постукивая друг об друга камнями.

Большим подспорьем в питании были лесные ягоды: черемуха, брусника, земляника. Их сушили или замачивали. Грибы могли хранить как в сушеном (маслята), так и в соленом виде (грузди, рыжики).

В домашнем хозяйстве всегда было много посуды как самодельной, так и покупной. Использовали посуду из бересты: туеса, лукошки, чумашики, корзины. Из дерева: квашенки, бочки, ушаты, корыта, точеные ковши, стаканы, ложки, скалки, мутовки, сита с обичайками из дерева и сеткой из конского волоса, решета. Из глины: корчаги, кувшины, горшки. Из металла: сечки, чугунки, самовары.

Необходимо отметить, что о многих традиционных блюдах русских старожилов Приленья поколение ХХI века уже не знает. Это говорит о том, что этот компонент культуры неуклонно меняется, а мы забываем традиции своих предков.

Шимон Петр

Специально для «УК24»

На Фото — сибирские мандришки

Группа в Вайбер 

Канал в Телеграмм

Наш Инстаграм

Страничка в Одноклассниках